Jak vybrat správnou mouku na pizzu? Srovnání české a italské mouky

1. Typologie a značení 
   • Česká mouka
     V ČR se mouka značí podle typového čísla (například T530, T650), což označuje obsah popela* ve 100 g mouky. Vyšší číslo značí mouku s vyšším obsahem minerálů (např. T650 je hrubší než T530).
   • Italská mouka
     V Itálii se mouka dělí na:
     • 00 – jemná mouka s velmi nízkým obsahem minerálů, ideální na pizzu a těstoviny.
     • 0 – o něco hrubší, používá se také na pizzu nebo chléb.
     • 1 a 2 – hrubší mouky vhodné pro rustikální pečivo.
     • Integrale – celozrnná mouka.
2. Obsah lepku (proteinu) 
   • Česká mouka
     Obsah proteinu bývá nižší (8–10 %), což je méně vhodné pro pizzu, kde je potřeba elastické těsto.
   • Italská mouka
     Speciální mouky na pizzu mají obsah proteinu okolo 12–13 %, což je ideální pro pružnost těsta.
3. Síla mouky (W index) 
   • Česká mouka
     Síla mouky není v ČR běžně uváděna.
   • Italská mouka
     Síla mouky (W) se značí číslem, které určuje schopnost mouky vstřebávat vodu a její elasticitu. Na pizzu je ideální mouka s W 250–320.
4. Použití na pizzu 
   • Česká mouka
     Pro pizzu lze použít hladkou mouku T530 nebo T650, ale doporučuje se kombinace s italskou moukou „00“ pro lepší výsledek.
   • Italská mouka
     Mouky označené „Pizza“ nebo „Manitoba“ jsou přímo navrženy pro pečení pizzy.

Jak poznat nejlepší mouku na pizzu v ČR

1. Obsah lepku (protein) 
   • Hledejte mouku s obsahem proteinu alespoň 11–13 %. Tyto údaje bývají na obalu uvedeny.
2. Typ mouky 
   • Pro tenké a elastické těsto na pizzu je nejlepší hladká mouka typu T530 nebo směsi s italskou „00“.
3. Druh mouky 
   • Mouky označené jako "na pizzu" nebo "pizzaiolo" jsou často směsí české a italské mouky a mají správné vlastnosti.
4. Síla mouky (W index) 
   • Pokud je dostupná informace o W indexu, vybírejte mouky s W 250–320. To zajistí dobrý výsledek při kynutí.

Pozor ale, řiďte se i konkrétním typem pizzy

Zvažte typ pizzy, kterou chcete připravit – zda klasickou měkkou neapolskou, světlou s kůrkou nebo římskou na pánvi. Neapolská pizza potřebuje mouky typu 00 nebo 0, zatímco pizza římského typu s hydratovanějším těstem si říká o silnější mouky 00 nebo 0 také s přídavkem mouky z tvrdé pšenice nebo manitoby pro prodloužené kynutí.

Další tipy při výběru:

• Skladba těsta
  Pokud nemáte přístup k italské mouce, můžete vylepšit těsto přidáním pšeničného lepku (gluten vital).
• Test elasticity
  Smíchejte mouku s vodou a zjistěte, zda je těsto pružné. Dobrý výsledek zaručuje vyšší obsah lepku a správnou sílu mouky.
• Experimentování
  Vyzkoušejte kombinaci české mouky s italskou „00“ pro optimální těsto. Poměr může být například 70 % české a 30 % italské mouky.

Shrnutí

Pro dokonalou pizzu u nás v Čechách sáhněte po hladké mouce typu T530 nebo T650, případně přidejte italskou „00“. Zaměřte se na obsah proteinu (11–13 %) a pokud můžete, vyzkoušejte mouky označené jako „Pizza“ s uvedením W indexu. Testováním kombinací české a italské mouky dosáhnete nejlepší chuti i konzistence.