Když mlsat, tak marmeládu. A když marmeládu, tak domácí.

Od nepaměti patří marmeláda a džem (jam) do našeho jídelníčku. Asi každý z nás si někdy mazal na pečivo třeba právě jahodovou, meruňkovou nebo borůvkovou marmeládu. V tomto článku si nejprve vysvětlíme, jaký je hlavní rozdíl mezi marmeládou a džemem. Dále si vysvětlíme příčinu, proč se některé marmelády musely přejmenovat na ovocné směsi, co ovlivňují pektiny v ovoci, jaké existují druhy želírovacích přípravků a poradíme vám rady a tipy jak si vyrobit nejlepší džem nebo marmeládu.

Marmeláda a džem

Hlavním rozdíl určuje složení a konzistence. Džem se liší od marmelády tím, že džemech najdete kousky ovoce. Jestliže směs obsahuje 35 % ovoce, tak se nazývá džem. Směsi, které obsahují 45 % a více ovoce se označují jako výběrový nebo Extra džem.

EU definice

U marmelády je definice trochu složitější. Přispěla k tomu evropská legislativa, která říká, že marmeláda může být označována pouze směs z citrusových plodů (z pomerančů, limetek, grepů atd.) a podíl těchto plodů musí být minimálně 20 %. Díky tomuto ustanovení musela většina marmelád zmizet z českých pultů a nést nové označení nazvané ovocné směsi. Ovocné směsi jsou díky své konzistenci tužší a využíváme je pro cukroví, moučníky nebo si je také můžeme samozřejmě namazat s máslem na chleba.

Pektiny

Důležité u přípravy džemu je si uvědomit, jaké množství pektinů obsahuje námi zavařované ovoce. Proč je obsah pektinů tak důležitý? Pektin způsobuje rosolovatění. Proto do ovoce bohatého na pektiny přidáváme menší množství želírovacího cukru nebo ho můžeme i vynechat. Naopak ovoce, které postrádá pektiny vyžaduje zahušťování želírovacími přípravky. Vhodné je oba druhy ovoce kombinovat. Dále si musíme uvědomit, že zráním ovoce množství pektinů klesá.

Ovoce bohaté na pektiny: angrešt, rybíz, jablka, kdoule a brusinky.

Ovoce chudé na pektiny: třešně, višně, jahody, meruňky, broskve a maliny.

Želírovací přípravky

V současné době je na trhu velký výběr želírovacích přípravků, které obsahují pektiny z ovoce. Vyrábí se extrakcí z citrusových plodů a jablek. Jsou to látky, které mají vysokou schopnost vázat a vodu a vytvářet z ní rosoly. Samozřejmě je třeba si dát pozor, abychom používali jen ty, které neobsahují moc éček.

Rady a tipy

• Dbejte na čistotu. Důležité je mít všechno nádobí, pomůcky i ovoce čisté. Vhodné je vypláchnout sklenice alkoholem (například rumem), tím docílíme toho, že sklenice bude sterilizována, zachová si příjemné aroma a alkohol je dobrý konzervant. V žádném případě nezavařujte ovoce se známkou hniloby.
• Uberte cukr. Staré recepty většinou uvádějí poměr cukru 1:1 a u některých kyselejších druhů i větší množství než je samotné ovoce. Zde bychom vám chtěli říct, že universální poměr neexistuje a je zapotřebí neustále při zavařování marmeládu nebo džem ochutnávat a přidávat cukr dle vlastní chuti.
• Nevařte dlouho. Vařením ničíme vitamíny, které obsahuje ovoce.
• Džem vařte v menších dávkách v širší nádobě, tím se ovoce dostane rychleji do varu a zachová si přirozenou chuť a vůni.
• Plňte sklenice rychle. Při chladnutí se ve sklenic vytváří podtlak, který vzduchotěsně uzavře nádobu. Také v případě, že bychom měli ještě ve sklenici nebo na víčku nějaké bakterie, může horká směs tyto bakterie zničit.

Recept na domácí jahodový džem

Ingredience:

• 1 kg jahod
• 500 g krystalového cukru
• 1 ks citrónové šťávy

Postup:

1. Jahody umyjeme a odstopkujeme.
2. Umyjeme zavařovací nádoby a vypláchneme alkoholem (rum)
3. Jahody pokrájíme na menší kousky a povaříme v hrnci se širším dnem cca. 7 minut a přidáváme cukr. Z citrónu vymačkáme šťávu a  dále vaříme dalších 25 minut.
4. Směs nalijeme do čistých sklenic a otočíme dnem nahoru přibližně na 10 minut.
5. Dobrou chuť 

Recept na rebarborovou marmeládu

Ingredience:

• 1,5 kg rebarbory
• 1 pomeranč
• ½ l vody
• 1,5 kg želírovacího cukru
• 2 lžíce Cointreau

Postup:

1. Rebarboru umyjeme.
2. Umyjeme zavařovací nádoby.
3. Rebarboru nakrájíme na dvoucentimetrové špalíky, přidáme nastrouhanou kůru z ½ pomeranče a zalijeme půl litrem vody. Zhruba 10 minut vaříme, dokud není rebarbora měkká.
4. Poté přidáme cukr a mícháme, aby se nám dobře rozpustil. poté ještě 5 minut vaříme a kontrolujeme jestli marmeláda rosolovatí.
5. V posledním kroku přidáme Cointrau a promícháme. Pak už jen plníme do sklenic.
6. Dobrou chuť