Treska s kokosovým mlékem, koprem a kyselým fenyklem

Suroviny

• 700 g filet z tresky
• 50 g máslo
• lístky thajské bazalky
• vodní špenát

Lák na rybu

• 100 g sůl
• 50 g cukr
• 1 l vody

Kyselý fenykl 

• 1 fenykl
• 300 ml voda 
• 200 g cukr 
• 100 ml ocet

Omáčka

• 1 šalotka
• 1 PL olej
• 250 ml kokosové mléko 
• špetka sůl
• špetka cukr
• špetka pepř
• špetka chilli
• svazek koriandr
• svazek kopr
• koprový olej
• 2 ks limeta
• 2 stonky citronová tráva
• 30 g máslo
• 3 ks limetové listy
• 100 ml bílého vína
• 20 ml rybí omáčky​​​​​​​
• 250 ml smetany​​​​​​​​​​​​​​

Postup

1. Naporcujeme si filet z tresky a použijeme jeho nejlepší část, které se říká loin. Je to vysoký filet bílého a jemného masa zcela bez kostí. Namočíme ho do láku na 10 minut. Lák si připravíme smícháním vody, soli a cukru. Poté vyjmeme maso z láku a vložíme ho spolu s plátkem másla a lístkem bazalky do vakuovacího sáčku a pomocí vakuovačky G21 Nefrit zavakuujeme.
2. Na sous-vide vařiči G21 Akura nebo G21 Maestro si nastavíme teplotu 44 °C a čas 10 minut a sáček s treskou vložíme do vodní lázně.
3. Mezitím si připravíme omáčku. Šalotku si nakrájíme najemno a na rozpáleném oleji s máslem ji orestujeme. Přidáme najemno nasekanou citronovou trávu a zalijeme bílým vínem, povaříme a poté přidáme kokosové mléko a smetanu. Krátce povaříme. Necháme trošku zchladnout a poté směs nalijeme do mixéru, přidáme kopr, koriandr, limetkovou šťávu, chilli a rozmixujeme do krémové konzistence. Scedíme přes síto a poté dochutíme solí, pepřem, cukrem a rybí omáčkou..
4. Po uplynutí času vaření sous-vide vařiče vyndáme tresku z vakuového sáčku a zprudka ji ožehneme nebo opečeme na pánvi.
5. Do hluboké misky nebo talíře nalijeme trošku krémové omáčky, položíme loin z tresky, ozdobíme fenyklem, koprem, vodním špenátem a zakápneme koprovým olejem. Dobrou chuť!